日本料理のこつ

第九回　田楽味噌

お花見に出かけましたか?

春爛漫の桜に魅了されてはいるものの、お花見の算段をしているうちに季節が巡ってしまう。この繰り返しをしているのが私です。

そこで今回はお花見弁当でも重宝する一品、田楽味噌をご紹介します。お弁当作りのきっかけになってくれたら幸いです。

【玉味噌】

　田楽味噌には赤味噌と白味噌がありますが、今回は「白味噌」で作ります。しかも本格的に京都産の西京味噌を使ってみます。

　●材料●西京味噌の白こし味噌１キロ、砂糖２００グラム、卵黄５ヶ、酒１００ＣＣ、味醂１００ＣＣ、練り胡麻少々。●作り方●、全ての材料を鍋に入れ、よく混ぜます。材料が混ざりきったら火にかけ中火で練っていきます。この時注意する事は、焦げやすいので木杓子を使って手早くかき混ぜながら練る事と、味噌がはねてヤケドしないように軍手又は手袋をしておくと良いでしょう。だいたい１割位煮詰めれば出来上がりです。

　【応用編】

　出来上がった練り味噌の事を「玉(たま)味噌」と言い、しっかり火が通っていれば数か月保存が利きます。一般的には素揚げした茄子や風呂吹き大根にかけて田楽にして頂きます。応用としては、柚子の皮をすり卸すと柚子味噌に、木の芽味噌は湯通しさせた木の芽をすり鉢ですって混ぜれば出来上がり。また、お酢と辛子を混ぜれば辛子酢味噌になります。ちなみに玉味噌を好みの硬さにのばすのは味醂か出汁が良いと思います。

今回は西京味噌を使いましたが、ご家庭の味噌で作る場合は、砂糖の割合を増やせば上手にできます。信州味噌の場合は味噌に対して６割位の砂糖、赤味噌の場合は同分量で良いと思います。